Maloma à Rosières, nouvelle adresse au cœur du vivant. Fort bien situé pour un business lunch goûteux à souhait

Local, durable… et merveilleusement goûteux. Maloma, nouvelle adresse du Brabant wallon dans les murs de la Ferme Foster -un choix  révélateur. S’installer au sein d’un « écosystème durable » transcende la simple sélection d’un lieu attractif. A la fois dans la nature et proche de la E 411.

Rencontre d’un engagé. Georges Athanassopoulos a régalé les Bruxellois dans son « bistrot » gourmand de Schaerbeek, attirant l’attention sur une cuisine déjà orchestrée autour de ce que Mère Nature nous donne de meilleur. Elu Jeune Chef de l’Année 2024 pour Bruxelles par Gault&Millau, le chef-propriétaire s’est installé, en mars dernier, à la Ferme Foster à Rosières, lieu culte du bien-vivre en mode local.

Le nouveau Maloma occupe une aile de la ferme en carré, que l’on découvre au bout d’un chemin en terre rocailleuse, au milieu de 30 hectares de prés et de champs. Une aile, ou plutôt une grange majestueuse, au volume assez impressionnant, à l’image de la charpente, des murs comme recouverts de terre écrue et le grand comptoir central ajoutant une touche théâtrale.

L’embardée des saveurs

Une belle cuisine imaginative au départ de produits bio dans un process « zéro déchets ». Subtile et goûteuse à souhait. Plein de surprises, aussi. Comme la fermentation. A la carte des vins, au demeurant fort belle, j’ai préféré me laisser emporter par le kéfir au sarrasin et les fermentations de thé blanc chinois.

Le nom du restaurant, lui-même, fait allusion à la fermentation malolactique, un processus de transformation de l’acide malique en acide lactique dans le vin. C’est ainsi qu’avec une pièce de veau en croûte de sel, j’ai testé un « Cul Sec Rouge en Voiture », attiré, j’avoue, par la dénomination, imaginant la maréchaussée m’attendant au carrefour. Je retiens un joli « vin » rouge sans alcool, élaboré avec des ingrédients biologiques, raisin bien sûr, mais aussi rhubarbe, groseille et feuilles de cassis. Bardaf, l’embardée des saveurs !

Circuit court

Pas de plats signature fixes, non, Màloma privilégie une approche culinaire évolutive, dictée par les saisons et, surtout, les arrivages. « Je décide le jour même », assure Georges. No stress. A l’entendre, c’est cette philosophie et cette adaptabilité créative qui constituent la véritable « signature » du son restaurant. « Il ne faut pas faire sa carte, puis acheter ses produits, mais faire sa carte en fonction des conditions météo. » Le respect de la saisonnalité des produits est fondamental.

Georges Athanassopoulos poursuit dans son nouveau restaurant une démarche qui lui est chère. Et de pousser son exploration plus loin, développer toujours plus de saveurs. Un chemin qui l’amène à travailler étroitement avec des petits producteurs, des maraîchers locaux. A commencer par celui installé dans l’enceinte même de la ferme. Difficile d’imaginer circuit plus court !

Parmi les plus belles adresses de la région

Excellente table, Maloma est aussi un laboratoire de par ses partenariats avec les producteurs locaux. Mais aussi des écogestes, comme le recyclage des déchets organiques. Zero déchets, au restaurant aussi !  Georges veut du sens.

Impossible de ne pas parler du soin particulier apporté à la confection des assiettes, incroyablement soignées, au point que l’on peut avoir quelques scrupules à déranger cette harmonie. Mais la tentation est très vite la plus forte. C’est alors que l’on comprend que ces compositions sont révélatrices du talent du chef, qui, déjà, a imposé son restaurant parmi les plus belles adresses de la région.

Les avis de l’époque de Schaerbeek louaient déjà « une cuisine moderne, inventive et rafraichissante, avec des pépites visuelles et gustatives ». L’esprit est préservé. Sur la table, aujourd’hui, on retrouve le kéfir avant l’apéritif, le pain maison, le beurre au sumac. J’ai aimé les dernières asperges blanches de saison, les petits pois, fèves, mozzarella fumée d’Ardenne, la langoustine, chou rave, sésame et capucine… Je garde l’image claire d’une cuisine raffinée qui célèbre les produits frais et locaux, avec des touches d’originalité comme la fermentation.

Alain de Fooz

Maloma – 5 Chemin de la Carrière – Rosières (E411, sortie 4) – 0456 01 18 42 – www.maloma.restaurant/fr