Voyage dans les Pouilles. Pour la qualité de la table, pour la sincérité de l’accueil aussi

Hier soir, envie de plages du Salento, de soleil, d’iode. Ce ne fut pas bien loin, pour moi, le campagnard. Direction Saint-Gilles, à Bruxelles. Au Dolce Amaro, chez Alain Morillon et son épouse Magdalena, qui ont repris cette belle enseigne voici un an.

Dîner dans les Pouilles. Voilà qui change. Alain a quitté La Hulpe, précisément le Saisonomy by Alain Morillon où, en bon faiseur, il proposait une cuisine française de caractère, pour la capitale, et, surtout pour une cuisine résolument italienne. A l’origine, un coup de cœur. Comme bien souvent quand il est question de cuisine.

Le lundi, en effet, le couple venait savourer la cuisine du Dolce Amaro, un voyage sans s’éloigner. Ils y avaient leurs habitudes, leur rond de serviette, appréciant tout autant la cuisine que l’ambiance et, en particulier, la qualité du service. Un soir, en discutant avec les propriétaires, ils apprennent que ceux-ci nourrissent d’autres projets. De là, l’idée de reprendre le Dolce Amaro.

Loin d’eux l’idée de tout changer. Au contraire. Alain et Magdalena sont arrivés avec la ferme intention de préserver tant la cuisine que l’esprit. Car, de fait, il y a un esprit dans cette maison. On le ressent dès l’accueil. Le sourire, le conseil. L’écoute, aussi. Invités, on sent guidés. Au total, une douzaine de professionnels aguerris qui travaillent en harmonie.

Tant le midi que le soir

Le décor, non plus, n’a pas changé : ici, le dessin mural de la Piazza del Campo à Sienne, qui attire le regard ; là, à l’arrière, la terrasse dans un jardin typiquement bruxellois, à deux pas du quartier Louise. Sans parler de l’animation en salle. Le Dolce Amaro est un restaurant italien authentique qui « vit » tant le midi, avec les hommes d’affaires, le Palais de justice tout proche, qu’en soirée où l’on vient davantage en famille ou entre amis.

Cela vaut également pour l’assiette, avec ses saveurs authentiques. J’ai aimé, récemment, un magnifique topino (tomme ; fromage à tête pressée) chaud, capocollo (jambon) sur purée de potiron, agrémenté de copeaux de truffe fraiche. Un délice. Je me suis régalé, dans la foulée, d’un poulpe grillé à la plancha, confiture (maison) de poivrons rouges sur une purée de brocolis…

Une équipe qui donne le meilleur d’elle-même

La carte des vins, très riche, nous entraîne tout autant à voyager. Je garde en bouche la saveur minérale d’un Donna Bianca, un joli viognier. Et l’ampleur d’un Salice Salentino DOP Riserva Vecchia Torre qui a accompagné le dernier plat, rouge, corsé, équilibré et bien structuré.

Tout est dans le détail. Ainsi, les panzerotti à l’apéritif : des demi-lunes de pâte fourrées avec de la mozzarella et de la tomate. C’est simple, sans prétention, mais merveilleusement bon. Appréciés, aussi, les tarallini, ces petits biscuits à base de farine, huile d’olive et vin blanc. Deux « détails » qui soufflent à l’oreille la région d’origine de l’équipe qui, toujours, donne le meilleur d’elle-même. Merci pour cet accueil, ce voyage gustatif.

Alain de Fooz